菜系溯源;

淮揚(yáng)菜早在西漢時(shí)期淮安漢賦大家枚乘的《七發(fā)》中有這樣子的段：“雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙調(diào)和。熊蹯之膈，勺藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之美也……”淮揚(yáng)菜系形成于明清，而尤以清時(shí)為盛。自古清中期，淮安、揚(yáng)州都是全國及世界有名的大都市，歷*與蘇州、杭州并稱運(yùn)河沿線的“四大都市”。飲食文化自成體系，并融合及影響了周邊的鎮(zhèn)江、鹽城、南京等地方菜系?；磽P(yáng)菜也是中國各大菜系中*以城市命名的菜系。
另說：當(dāng)時(shí)這塊地區(qū)屬淮揚(yáng)道（治所在清江浦——今淮安市清浦區(qū)），轄淮安、揚(yáng)州兩府及各縣，其中淮安府治在山陽（今淮安市淮安區(qū)），揚(yáng)州府治在江都（今揚(yáng)州市），故稱為淮揚(yáng)。
淮安位于江蘇省中北部，是古淮河與京杭大運(yùn)河交點(diǎn)，市境內(nèi)有全國五大淡水湖之的洪澤湖，為江淮流域古文化發(fā)源地之。揚(yáng)州位于長江北，緊挨京杭大運(yùn)河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉(xiāng)?；窗?、揚(yáng)州早在隋、唐時(shí)期就已經(jīng)相當(dāng)繁華，當(dāng)時(shí)兩地不僅僅是文化交流上的發(fā)達(dá)，更可以理解為在那個(gè)時(shí)候連地便已是消費(fèi)集中地帶。從文獻(xiàn)記載中淮揚(yáng)菜的聞名可以追溯到千多年以前；與淮安、揚(yáng)州的文化交流發(fā)展、鼎盛過程樣，歷唐、清兩個(gè)時(shí)期，且也是在清代康熙、乾隆年間達(dá)到，借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間，到乾隆年間，淮揚(yáng)菜系已經(jīng)成為全國四大菜系之。

淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國漢族四大菜系?；磽P(yáng)菜流形成于江蘇淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江帶?；磽P(yáng)菜注重刀工，講究火候，口味清淡，主要菜品有獅子頭、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲、以及文樓湯包、揚(yáng)州炒飯等?；磽P(yáng)菜系是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱；“淮”即淮菜，以淮安為代表的淮河區(qū)域，“揚(yáng)”即揚(yáng)菜，以揚(yáng)州、鎮(zhèn)江帶為代表的揚(yáng)子江（長江）區(qū)域?；磽P(yáng)菜系形成于明清，而尤以清時(shí)為盛。在明清以前，淮安、揚(yáng)州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。明清以后，淮菜和揚(yáng)菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風(fēng)味于爐，從而形成了統(tǒng)的菜系。

經(jīng)典菜肴

大批經(jīng)典名菜涌上餐桌，如文思豆腐、蟹黃湯包、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭、三套鴨、大煮干絲。李斗記錄：“烹飪之技家庖zui勝。如吳山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山?jīng)]骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風(fēng)味皆致絕勝。”“水陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風(fēng)”，揚(yáng)州飲食業(yè)大眾化市場進(jìn)步開發(fā)了，僅《揚(yáng)州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達(dá)50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助游興。這表明，清代揚(yáng)州飲食市場布局趨向合理、經(jīng)營趨向靈活、服務(wù)趨向周到了。